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2011/01/01
謹賀新年
新年あけましておめでとうございます！！
2011年は1月2日から営業いたします。
元気いっぱいに頑張ってまいりますので
どうぞよろしくお願い致します。
2010/08/23
清蒸魚
▼ 二十四節気の＜処暑＞8月23日
昼間は気温が上がっても、朝晩には心地よい風が吹き、過ごしやすい季節になってほしいと切に願う今日このごろ。今夏は観測開始以来の最高気温を記録したようです。8月の平均気温も平年より２、３度高いみたいで、いわゆる猛暑日ってのも、大阪で１７日あったといいます。処暑には、暑さがやむという意味があります。本来なら萩の花が咲き、朝夕は心地良い涼風が吹くころ。はやくも秋が待ち遠しくなってきました。
▼ とうがん／冬瓜
中国南部及びインドが原産のウリ科で、欧米では見られないアジア特産の野菜。熱帯地域では冬に収穫されることから、中国名で冬瓜というこの野菜は、余分なナトリウム（塩分）を排出して血圧を正常に保つ働きをするカリウムが比較的多くなっています。また、腎臓での老廃物の排泄をうながす作用もあるので、むくみの解消にも役立ちます。表面に細い毛があるため広東では毛瓜（マオゴワ）と呼ばれていますが、完熟するにしたがって果実の毛は無くなって、白色のろう質で覆われ、白い粉をふいたような感じになります。果肉は白く味も淡白。ほとんどが水分なので、今の暑い時期の体内の熱を消してくれる効果があるので、夏の野菜として好まれています。ちなみに、発芽するのに３０度以上の温度を必要みたいです。形が枕に似ているので、これまた別名で枕瓜（ジェンゴワ）とも呼ばれています。かなり硬い枕ですが、これが中々ひんやりとして気持ちがいいんです。中国では皮や種に利尿作用や解毒作用があるとして使われたりします。種は乾燥させて漢方食材などに。果実も料理はもちろん、これまた乾燥させて砂糖と和えたような冬瓜のお菓子。皮は炒めたり･･･など、低カロリーでエコな健康食材なんです。皮を剥かず丸のままなら、半年間くらいはほったらかしていても大丈夫（冷暗所で）。皮を剥いても、使いやすいサイズにカットして冷凍できます。
▼ 清蒸魚 ～魚の香味姿蒸し～
私の初海外旅行は香港。香港への最初の旅は１９９３年８月。日本でも真夏真っ只中の時期の当時の香港は、現在の清潔＆整備された近代空港などではなく、着陸態勢に入ると九龍城、高層アパートすれすれの飛行に驚いたことを今でもよく覚えています。飛行機から一歩外に踏み出せば、熱い風、高湿度、高気温･･･と、じっとしているだけでも汗がどんどん吹き出てくる暑さ。建物に入ると、ガンガンに冷房がきいて寒いくらい。メリハリがききすぎ。最初の夜は「福臨門酒家」。今では日本でも数店舗、大阪では心斎橋ＯＰＡにありますが、当時はおそらく日本に出店はしていなかったと記憶しています。子豚の丸焼き、冬瓜に彫刻を施した珍味スープ。フカヒレの姿煮、アワビのオイスターソース、海老と芥菜の炒め物など、本格的な広東料理のフルコースを頂きました。
はじめて触れる香港の味に、はじめの一口から感激しました。その中でも特に覚えているのが、石斑魚の香味姿蒸し（清蒸石斑魚）。香菜（パクチー）と葱の香りだけのシンプルな蒸し物に熱々の花生油（ピーナツオイル）をジュジュっとかけて、自家製の海鮮醤油（ナンプラーやシーズニング、濃口醤油ベース）をかけた料理で、それだけに魚の鮮度と蒸し加減が問われます。この海鮮醤油を熱々ご飯にかけただけでもかなり美味いです。ホカホカと湯気の上がる魚に箸を入れると、ホックリとほぐれて、まろやかで品のいい味わい。あれから何回も日本でも香港でも「清蒸」を食べましたが、あれ以上の感激は味わっていません。どうなんでしょう。初恋なんかと同じで、はじめての味は歳月を重ねるごとにより美味しく感じてしまっているのでしょうか。今現在、シャモニではこの「清蒸」香味姿蒸しはしていませんが、またおすすめ料理としてでもご提供できればと思っています。
2010/08/07
焼き小龍包
▼二十四節気の＜立秋＞８月７日
暦の上では今日からが秋です。っと言ってみてもやはり夏真っ盛り。日本全国ではまだまだ猛暑＆熱帯夜が続いていきます。家ではクーラーをかけながら寝るのが苦手なんですが、扇風機だけでもぬる～い風しか出てこず･･･そこでこないだからひんやりシート的なものを敷いて就寝しているのですが、これがなかなかの優れもの。なかなか寝付けなかった夜を快適にしてくれました。さて、この日から立冬の前日までが秋の季節です。日本においては、1年で1番暑い頃ですが、「暑中見舞い」はこの前日まで。この日以降は「残暑見舞い」となります。暑い日が続き、体力も落ちてきているのでは立秋の食養生としては、やはり旬の物や水分補給をたっぷりと。梨や冬瓜、空心菜、気力と体力を補うナツメなどいかがでしょうか。
▼空心菜
茎の中が空洞なことから空心菜と名づけられた中国野菜で、日本では空心菜、エンサイの名で売られており、中国名は通菜（トンツァイ）。暑い今が旬の野菜で、中国南部が原産で、現在では中国中部から南部及び東南アジアで広く栽培しています。日本では、九州や静岡、愛知といった所でしょうか。昔、香港のレストランで刻んだニンニクと空心菜の塩味の炒め物を食べましたが、それがものすごく美味しくて、それ以降この野菜が大好きになりました。香港では空心菜以外にも様々な青菜の野菜を刻みニンニクと塩味だけのシンプルな炒めものがありますが、刻みニンニクで香りをだし青臭みも取れ、美味しく食べることができます。亜熱帯、東南アジアでのポピュラーな野菜なので、ベトナムに行った時もよく見かけました。ハーブと一緒にヌードルに入っていたり、香港と同じく炒め物にしたり、茎だけを刻んで薬味、サラダに入れたりと。カロテンが多い栄養満点の緑黄色野菜で、特に鉄分が豊富なため貧血に効果。夏バテ予防にも役立ちますよ。
▼生煎包 ～焼き小龍包～
最近、メディア等に少しずつクローズアップされつつある「焼き小龍包」。本来ならこういう呼び方はしません。「上海風焼きまんじゅう」。これが本当の名前です。日本で一番認識されているであろう「小龍包」ＶＳ「焼き小龍包」というふうに対比させたほうが売り易いというところから来ていると考えられます。で、上海ではおそらく圧倒的多数で「焼き小龍包」の方が人気はあると思います。では、「小龍包」と「生煎包」の簡単な違いから。「小龍包」は日本でもかなり浸透しており人気も知名度もバツグン。他の点心類と比べても、仕込みにかなりの手間と暇がかかります。薄皮で結構な神経を使ってしっかりと包んでいきます。ここでミスをすると蒸しあげた時にスープが漏れて、全て台無しなのです。「生煎包」の中身は「小龍包」と同じで、皮は厚め。日本の焼き餃子みたいに鉄鍋で油と水で蒸し焼きにします。底は焦げ目がつきカリッと香ばしく、上面はふっくらやわらかい。中はスープの入ったジューシーな小肉まんじゅう。上海以外にも、福建の「生煎包」は有名です。煎とは油で両面を焼き付ける調理法で炒め混ぜるのではなく、重ならないよう材料を並べて、焼き色がついたら裏返してもう一方の面を焼く。生の饅頭を煎り焼いたもの⇒「生煎包」となります。さて、お店に立っていると「小龍包はないの？」と、電話でのお問合せやお店でもたまにあります。正直、「小龍包」はやる気ありません。ってか、できません。前述したとおり、仕込みにかなりの手間と暇がかかってしまうためです。専門店みたいに「それ」だけを作っている訳にはいかないので。が、しかし、「生煎包」は少し挑戦してみようと思っています。「小龍包」ほどの手間がかからない上に「それ」よりも美味しいと自分でも思います。しかし、残念ながら「飲茶食べ放題」のメニューには入りませんけどね。
◎「生煎包～焼き小龍包～」 ４ヶ ６３０円
（注）お盆明けの週あたりからできればと思います。
2010/07/23
仏跳牆
▼ 二十四節気の＜大暑＞７月２３日
全国的の大雨＆ゲレラ豪雨。そして、一気に梅雨明けと・・・高温多湿でジメジメしてる梅雨よりは良いのですが、本格的な夏の暑さに早速やられてしまいそう。大暑とは最も暑い頃という意味なんですが、日本において最も暑い時期はもうちょっと先のようです。鰻でおなじみ土用の時期。空には雲の峰が高々とそびえる頃です。この、大暑の時期の食養生、食生活のポイントは「苦味のある食材で解毒＆あっさりした味のない食材で水分代謝を上げる」です。苦味のある食材の代表格はやはり苦瓜（ゴーヤ）でしょうか。他には、セロリもあります。あっさりした味のない食材では冬瓜やスイカがあります。
▼ スイカについて
原産は熱帯アフリカのサバンナ地帯や砂漠地帯で、今から4000年前のエジプトの壁画には、スイカを栽培する様子が描かれています。中国名を西瓜ということからも、地中海世界からアジアに伝わってきて、その後欧州や中国に伝わったみたいですね。日本には南北朝時代に渡来したと言われています。果実は園芸分野では果菜（野菜）なのですが、青果市場での取り扱いや栄養学上の分類では果物あるいは果実と分類します。果肉は水分が90%以上で、中国でも、やはり冷やして生で食べることが多く、また、料理を盛り付ける器として使う事も多いんです。のどの渇きを癒すために食べることが多く、果肉に含まれるカリウムは、疲労回復や利尿作用があるため、暑さで体力を消耗し水分を過剰摂取することで起こりがちな夏バテに効果があるとされています。皮は模様のある外側の薄皮をとり、塩をふってしぼり酢の物や味噌漬け、砂糖漬けにします。体の熱を冷まし、喉の渇きやほてりをとる。日射病や暑気あたりの予防に良いとされ、利尿作用があり、むくみに良いんですよ。
▼ 仏跳牆 ～フカヒレ姿入り蒸しスープ～
明の時代のあるお寺の僧侶がいつも鶏を食べることを夢みていた。しかし、戒律で肉食は厳しく禁じられている。とうとう誘惑に負けて食べてしまった。人にたずねられた僧は、「私が食べたのではない。仏様が召し上がったのだ。」と。そのため、彼はお経をあげてから食べた･･･という。だから、今でもこの料理の入っている壷は、経文の記された黄色い紙で封印されていることが多いのです。
また、こんな話もあります。ある僧の住むお寺の隣が料理店だった。毎日、美味しそうな匂いが流れてくる。名僧といわれたお坊さんも、ついに誘惑に負けてしまい垣根「牆」を跳び越えて食べに行ってしまった。仏様だって、きっと垣根を越えずにはいられまい。こんなに、よい匂いなんだから･･･と。えらいお坊さんも美味にはよわい。禁断の味めざして、垣根を越えて。
この料理の名前の由来はこんな感じからきました。高さ３０センチくらいの大きな壷に、フカヒレ、ナマコ、アワビ、貝柱などの海鮮、豚、鶏、アヒル、中国ハムなどの肉、タケノコ、シイタケ、棗など山海の珍味をびっしり詰め込んで長時間蒸し煮にします。蓋を開けて色んな具材から出たダシと香りを熱いうちに食べるのがこの仏跳牆のおいしい食べ方。現在の中国料理店では、一人前の壷もしくは蓋付き椀で提供されるのが定番かもです。店によって中に入る具材も変わってきます。中国の素菜＝精進料理でも出されることの多いこの蒸しスープ。シャモニではフカヒレ姿、鶏肉、豚肉、蓮の実、棗、クコの実、松の実、干し椎茸、季節の野菜（今だったら冬瓜。）などを詰め込み、蒸し煮しています。
◎フカヒレ姿入り薬膳蒸しスープ 1ｃｕｐ 1,600円
（ランチコースでは1,000円ＵＰ、ディナーコースでは1,200円ＵＰでお召し上がりいただけます。）
2010/07/06
七夕
▼たなばた／七夕＜乞巧節＞7月7日
七夕は「乞巧節」（チィ・チヤオ・ジエ）と呼ばれています。旧暦七月七日の夜、一般には七月七日の星祭りをいいます。七夕の源流は「棚機つ女」の伝承に、中国から伝来「星祭伝説」と「乞巧奠（きこうでん）」 が習合したものと考えられています。中国では、古くから牽牛星（けんぎゅうせい）を農事を知る目安とし、織女星（しょくじょせい）が養蚕や糸、針の仕事を司る星とされてきました。陰暦の７月７日、この二つの星が天の川を隔てて近づくことから、七夕伝説が生まれ、織女星にあやかり裁縫の上達を祈る星祭「乞巧奠（きこうでん）」が行われました。乞巧奠とは「巧みを乞う奠」で、特に女子が手芸に巧みになることを願う行事です。七月七日の夜になると、庭先の机や臨時に造った乞巧桜（きっこうろう。お供え物の台みたいなもの。）に酒や干し肉、季節の果物、野菜、花、などを供え、香を焚いて２星を祭り、７本の針に５色の糸をうまく通せれば裁縫が上達するといいます。奈良の正倉院には、７本１組の針が伝わっています。ちなみに、日本で「たなばた」に「七夕」の字を当てたのは、万葉集にはなく新古今和歌集からで、「七夕」 の字は平安時代からあてられたのです。
▼中国の七夕伝説
「天河東有織女 天帝之子也 年年織抒労役 織成雲綿天衣 天帝哀其独処 許配河西牽牛 嫁後遂廃織任 天帝怒責令帰河東 唯毎年七月七日夜 渡河一会」
（天の川の東に織女がいた。天帝の娘・織女は、毎日機織りにいそしみ、機織りばかりしていた。これを憐れんだ天帝は、天の川の西に住む牽牛に嫁入りさせた。すると、織女は全く機織りをしなくなり、牽牛も働くことをしなくなってしまった。これを怒った天帝は織女を連れ戻しますが、二人の嘆き悲しみは深く、一年に一度だけ七夕の夜に天の川を渡って会うことを許した。しかし、七夕の日に雨が降ると天の川が洪水で渡ることができない。そこで、 鵲（かささぎ）が飛んできて天の川に翼で橋をかけて渡してやるのである。）
このような伝説が中国全土に広まり、織女にちなんで裁縫の上達を願う風習が盛んになったといわれています。
▼ホームページからのご予約で１０％割引
という事で、当店ホームページの「CONTACT／ご予約、お問合せ」から必須事項をご記入のうえメール送信、ご予約していただくと、ご飲食代金を１０％割引させていただいております。インターネット予約は３日前までになっていますので、宜しくお願いします。
2010/06/21
宴席
▼二十四節気の＜夏至＞６月２１日
夏至は、1年の中で1番昼が長い日といわれています。が、日本の大部分は梅雨のまっ最中、日の長さをあんまり実感できない気がします。なお、1年で日の出の時刻が最も早い日・日の入りの時刻が最も遅い日と、夏至の日とは一致しないのです。日本では、日の出が最も早い日は夏至の1週間前頃で、日の入りが最も遅い日は夏至の1週間後頃なんです。
さて、今の時期に多いといわれる水虫のお話。
水虫は夏期特有で中年男性に多い。というのはもう昔の話で、最近はナイロン繊維の普及やブーツの流行などから、季節を問わず、女性の間でも悩まされているかたが多くなってるみたいです。水虫かな？と思ったら、当然ながら、まずは足を清潔に保つことが大切。お風呂あがりには、足の指間の水気も1本ずつしっかりとふき取るようにしましょう。そして、なるべく素足で過ごす時間を増やして、皮膚を乾燥させる状況をつくることが肝心です。
▼中国最高の宴席料理「満漢全席」
料理文化の頂点を極めた清朝末期。映画『ラストエンペラー』のワンシーンにでもあるような皇帝の食卓。百皿におよぶ宮廷料理が並んだといいます。大きく３つに分類され、皇帝の手が届き、実際に食べる料理が並ぶ卓。見ることができ、食べるかもしれない卓。遠くにあり眺めるだけの卓。食べる、見る、眺める･･･といったところでしょうか。こんなシーンもあります。清朝最後の皇帝となった幼い溥儀３歳のトイレの場面。トイレが終わると、宦官の一人がうやうやしく取り出し、匂いを嗅ぎ、色を調べる。そして、重々しく「皇帝におかれましては、肉料理を控えて、豆腐料理をお召し上がりいただきますように･･･」と料理担当の宦官に命令する。薬を食べ物に求め、食べ物によって健康を補うという中国古来の「医食同源」のスピリットですね。実際に皇帝が食べる料理が決まる訳です。
で、上記は宮廷料理のお話。中国料理のなかで最高とされている「満漢全席」とは、満民族と漢民族の料理の粋を集めた中国最高の宴席料理。観劇したり詩歌を作ったりしながら二日間四食にわたったその宴は、一晩約五十品、全部で二百品以上の料理が一皿として同じ品はなく、また素材が同じであれば調理法が違っていて、宮廷の厨房で働く料理人は三百人を超えていました。漢民族の明朝を倒して満民族が興した清朝は少数民族で、漢民族の造反の動きを抑えるために推進したのが満と漢の融和政策でした。漢文化の導入を熱心に進め、満漢全席も融和政策の一環として登場しました。宴席は交流の場であったから、両民族の名菜を集めた宴席料理が必要だったと･･･
さて、私の基礎となっているのは広東料理。餃子１日○○個。玉子１日○○個。食は万里を超える･･･で有名な「餃子の王将」のCM。そのCMに出てくる言葉「食在広州」(食は広州にあり)と言われるほどに、中国料理の中でも最も料理の種類が多く、変化に富んでいます。香港など古くから開港地として外国との交流が盛んだったため、牛乳やバターなどの乳製品、トマトケチャップやカレー粉、西洋野菜などの入手が容易で、これらの素材を最初に取り入れたのも広東料理なんです。伝統の味を重んじると同時に、新しい料理の開発にも熱心なんですね。例えば、四川料理で有名どころの「海老のチリソース煮」。日本ではケチャップ味に馴染みがあると思いますが、本場四川ではケチャップなんて使いません。ってか、ありません。豆板醤とその他調味料で作る四川→そこにケチャップを加えてみた広東→で日本に伝わった･･･みたいなところです。
盛り付けなどにも西洋料理の影響で、中国料理の中では比較的洗練されたセンスや華やかさがあります。
上記での宴席のお話もありましたが、当店シャモニでもご宴会、パーティープランをご用意しております。飲茶バイキング1,980円＋500円のバージョンアップ版＋飲み放題1,500円＝3,980円が一番人気！飲茶じゃなくても、お客様のご予算＆ご要望に合わせてお料理をご用意させていただきますので、お気軽にお問合せ下さい。
TEL 072‐751－9200(水曜定休日)
◎Ａプラン【コース形式のお料理+飲み放題】 ⇒ お客様のご予算内でご用意。
＊飲み放題は90分制になります。
＊お席のご利用は150分です。
◎Ｂプラン【飲茶食べ放題＋飲み放題】 1,980円＋1,500円＝3,480円
＊食べ放題＆飲み放題は90分制になります。
＊お席のご利用は150分です。
◎【飲み放題ｍｅｎｕ】
＊飲み放題は６名様から。お一人様1,500円。90分制。
●プレミアムモルツ ●シャンディーガフ ●ワイン(赤＆白) ●焼酎(芋＆麦) ●ハイボール
●紹興酒甕出し3年物 ●梅酒 ●桂花陳酒 ●杏露酒 ●ライチ酒 ●金柑酒 ●サンザシ酒
●烏龍茶 ●ジンジャーエール ●オレンジジュース
